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Q&A
知らないことがいっぱいあるチーズのこと。もっとおいしく、上手につきあいたいからチーズの疑問にお答えしていきます。
Q チーズの原料となるミルク、殺菌乳と無殺菌乳の違いとは?
A チーズは殺菌されたミルクを使うものと、殺菌されていないミルクを使う場合があり、それぞれに特長やメリットがあります。

◆ 殺菌乳(オ・レ・パストリーゼ)のチーズ・・・ミルクの中に、もともとある微細菌が加熱殺菌されるので、生かしたい菌だけを活動させ、作り手の計算どおりの風味を引き出すことができます。例えば、白カビ菌だけを生かし、美しい白カビチーズを作ることができるのです。調整がしやすいので、作りたてのときから、味、香り、柔らかさを一定レベルに調えることができ、仕上がりの美しさも持続して保存もらく。賞味期限を目安にすれば、食べやすい美味しさに出会え、どちらかというと軽い味わいになります。

◆ 無殺菌乳(オ・レ・クリュ)のチーズ・・・搾っただけの以前のままのミルクを使用するので、四季折々の自然環境やその風土の違いから生まれる微細菌の活動が、チーズの味わいのカギを握ります。季節をとおして、まったく同じ味を作るのは難しく、作り手や熟成士の工夫や情熱を必要とします。また、そのチーズの状態に合う環境を整えなければ美味しいものができないため、保存や管理が難しいという点もあります。その反面、全ての調和を得たときには、季節や土壌の豊かな味わいと奥深い香り、余韻あるアロマを楽しむことができるチーズになります。熟成のピークになる頃には、外皮が汚れてくるので、一般的に外見だけでは判断できず、記載されている賞味期限後にも美味しくなることが多々あります。

Q チーズはどうやって保存するのがベストなの?
A チーズは乾燥を嫌う食品。だからといって、ぴっちりラップをして保存をするというのは間違いです。ラップはチーズの呼吸を止めてしまううえ、ポリエチレンのにおいがチーズについてしまいます。

おすすめはチーズ専用の保存シートまたはオーブン用シートに包んでから、保存容器やファスナーつきの保存袋にいれ、冷蔵庫の野菜室で保存すること。また、チーズといっしょに野菜の切れ端などを入れておくと、さらに乾燥を防ぐことができます。

ちなみに、ブルーチーズやドライフルーツ入りのクリームチーズはチルド室(0〜5℃)が向いているなど、例外もあります。

Q チーズにかびが生えてしまったけれど、どうすればいいの?
A ナチュラルチーズは発酵食品の一種。無添加で防腐剤未使用のため、かびが生えることがありますし、熟成の過程であえてかびを生やすこともあります。一般の加工食品に生えたかびは腐敗によるもので、もう食べることはできませんが、発酵食品の場合、表面に生えたかびは乳酸菌の力で中まで浸透しません。かびの部分さえ取り除けば、まだ充分おいしく食べられることがほとんどです。

チーズは熟成により、日々、味や状態が変わります。味が変わってしまったらだめになったわけではなく、「おいしい」と感じられる間は、賞味期限やかびの状態に関わりなく食べることができます。

賞味期限はあくまでも目安。それをすぎると食べられないわけではありませんし、保存環境や保存方法、包装形態などによっては、賞味期限内なのにかびが生えることもあります。

Q 堅くなったチーズはもう食べられない?
A ナチュラルチーズの約半分は水分。きちんと保存していても日がたつにつれ、水分が抜けて堅くなってきます。また、水分が抜けて熟成が進むと塩分が濃くなったと感じることも。だからといって堅くなったチーズを捨ててしまうのはもったいないこと。キュッと引き締まったチーズには、グルタミン酸と呼ばれる、うまみ成分がぎっしり!

捨てずにおろし金ですりおろし、カレーやシチューのこく出しに加えたり、パスタや炒めものにひとふりしたりと、使ってみてください。まるで魔法の調味料のように、料理のうまみをぐっとアップしてくれます。

Q ナチュラルチーズの食べごろって?
A ナチュラルチーズは生きています。つまり、毎日変化しているのです。メロンだって最初は堅く、香りも甘みもすくないものですが、しばらく置いておくと熟した甘い香りが漂い、完熟ともなればスプーンで簡単にすくえるほどの柔らかさへと変化します。チーズもまったく同じこと。

たとえば、右の写真はどちらも同じカマンベールですが、左は右よりも14日長く熟成されたもの。大きさや色が変化し、香りが強くなり、こくやクリーミーさも増しています。

どの状態を食べごろとするかは、自分の好みとチーズの種類によって違います。チーズのプロであるショップのスタッフに、いつ食べようと思っているかを伝え、状態を確認して選んでもらったうえで購入するのがベストです。自分の好みもしっかり伝えて、専門スタッフにいろいろ相談するとよいでしょう。

Q チーズのタイプってどんなタイプがあるの?
A 製法や原料などでチーズをタイプに分けています。分け方はさまざまですが、ここではチーズを選びやすくするタイプ分けをご紹介。

(1)フレッシュタイプ …… チーズの赤ちゃんのような存在。ヨーグルトのようなさわやかな酸味が特徴です。
(2)白カビタイプ …… 外皮が白いカビにおおわれたもの。カマンベールはこのタイプ。
(3)青カビタイプ …… ミルクに青カビ胞子を入れて熟成。ピリッとした刺激が魅力。
(4)ウォッシュタイプ …… 外皮を塩水や地酒で洗って熟成。皮の香りは強く個性的。中身だけをいただくのが通。
(5)シェーブル&ブルビタイプ …… 山羊乳で作られるシェーブル。羊乳で作られるブルビ。個性が豊かで、熟成度合で味も変化します。
(6)セミハードタイプ …… プロセスチーズの原料にもなる、くせのない半硬質のチーズ。
(7)ハードタイプ …… 長期熟成が生み出す硬質チーズ。おろしたり、スライスして、料理に使用。パルミジャーノレッジャーノはその代表。


Q プロセスチーズとナチュラルチーズ、何が違うの?
A 最も簡単にいえば、加熱してとろけるのがナチュラルチーズで、とろけないのがプロセスチーズ。
プロセスチーズは熱処理が施されていて、長期保存できるのが魅力。さめても堅くなりにくい性質を持っているので、調理パンやお弁当にも向きます。
ナチュラルチーズは、乳酸菌や酸素の働きにより変化し、熟成していきます。良質な生きた乳酸菌が腸まで届くので、さまざまな栄養効果も期待できます。

Q チーズにも旬があるって本当?
A 本当です。実はチーズは季節感のある食べ物。たとえば、山羊は春の訪れとともに子を産みます。その仔山羊を育てるための、貴重なミルクのおすそ分けで作られるシェーブルはとてもフレッシュ。それは春から夏にかけて味わう、おいしい旬のチーズとなります。

また、春から初夏にかけて育つ若い牧草、花々、大自然のハーブなどを食べた牛や羊のミルクはとても香り豊か。それらを使ったチーズも、一定の熟成期間を経て、旬のチーズとして出回ります。

一方、製造できる期間が法律によって決められているチーズも。フランス・ジュラ地方で作られる、「モンドール」はそのひとつ。9月の下旬から出はじめ、冬のごちそうとして愛されています。

Q 「このチーズ食べられる?」どう判断したらいいの?
A ナチュラルチーズは、漬けものやキムチと同じ発酵食品。乳酸菌や酵素の働きで、熟成しながら風味が変化していくものなので、記載の賞味期限を過ぎても腐敗することはほとんどありません。仮に期限を過ぎてしまっても、おいしく食べられることも多いのが、ナチュラルチーズの特性です。

表面に自然なカビが生えていたら、その部分は厚さ5oほど取り除きます。少しだけ中身を味わってみて、おいしいと感じれば、まだまだ食べられるあかし。
でも、ピリピリとした刺激がある、苦みやアンモニア臭がきついなどの場合は、保存環境などが原因で、劣化している可能性が。たとえ賞味期限内でも、そのまま食べないほうがベター。

Q 同じチーズなのに、味が以前食べたものと違うことがあるのはなぜ?
A フルーツがいつも同じ味、食感、香りではないのと同じことです。フルーツ同様、チーズは自然の産物なので、同じ環境や作り手であっても、熟成の状態や季節により、同じ味にはならないのです。チーズの風味の違いは、各家庭のぬかみその味が違うのと同じことかもしれません。

だから、チーズを選ぶときは、フルーツを購入するときのように、五感をフル活用して選びましょう。可能なら香りをかいだり、かるくさわったり。これぞ!というものを選び、おいしいチーズと出会えたら、なによりうれしいものです。

Q もらったブルーチーズ、苦手な味だったのですが、どうすればいい?
A チーズが大好きでも、個性が強かったり、熟成の状態が好みではなかったりして、おいしく食べられないということも、たまにはあるもの。とくにブルーチーズの苦みや塩っぽさは、どうも苦手という人は多いようです。そのまま食べてあまり好みでなかったなら、まず試してほしいのが、同量のバター(できれば無塩)と混ぜ合わせてみること。バターのコクや甘みで、ブルーチーズの個性が中和されるので、これをパンに塗ったり、ゆでじゃがいもに添えたりしておいしくいただけるようになります。

また、ブルーチーズをかるくくずして生クリームといっしょに火にかければ、万能ソースに。ペンネなどのショートパスタや、温野菜などにかけると、レストランにも負けない一品に。

レーズンなどのドライフルーツを添えたり、はちみつをかけたりすると、デザート感覚で食べられます。
せっかくのチーズ、苦手だからとあきらめず、小さなひと工夫で、大好きな味へと変身させて。

Q チーズにおいしい温度ってあるの?
A チーズを冷蔵庫から出して、すぐにぱくり。それは、とてももったいないこと。チーズは10〜20℃の環境で徐々に熟成し、おいしくなっていくものです。5℃前後の冷蔵庫に入れて冷やすのは、チーズの熟成をゆるやかに止めて保存をするため。つまり、冷蔵庫から出した直後は、チーズ本来の柔らかさではなく、冷えすぎて堅い状態になってしまっています。これでは、チーズの本当のおいしさが発揮されません。

20℃前後の冷暗所に置いて室温にもどすのが理想。そんな場所は自宅ではあまりないので、できるだけ涼しく日の当たらない場所(玄関など)に夏場は30分、冬場は1〜2時間置いてから、いただきましょう。冷蔵庫から出してすぐより、味わい深い、おいしいチーズになります。

汗をかいたような状態になったら温まりすぎです。また、フレッシュチーズの場合はこの例には当てはまりませんのでご注意を。

Q チーズの白いつぶつぶってカビ?
A カビをまとわせて熟成させるチーズがたくさんあるのですから、チーズにカビはつきものです。とはいえ、パルメザンチーズなどに、白いつぶつぶを発見したら、ドキッとしてしまいます。でも、これは長期熟成によって生まれたうま味の結晶(グルタミン酸)です。しかし、カビという可能性もあるので、その部分を拭いてみて。それで取れるのがカビで、取れないのがグルタミン酸です。グルタミン酸ならそのままおいしくいただけます。

カビは空気に触れるところだけに生えるもの。ナチュラルチーズは乳酸菌の力で、カビを中まで浸透させないので、たとえカビが生えたとしても、その部分を切り取ってしまえば、中はおいしく食べられることがほとんどです。

カビが生える=防腐剤などの添加物が入っていないということ。だからこそ、おいしくなるチーズが数多くあるので、カビに過敏になりすぎないのも、チーズとの上手なつきあい方です。不安な場合は、購入したチーズ専門店のスタッフなどにご相談を。

Q チーズでカルシウムはたくさん摂取できるの?
A カルシウムは成人一日あたり、600mg 必要です。
骨をつくる大切な栄養素で、骨粗鬆症を予防したり、脳細胞を活性化させたりと体にとってさまざまな効用があります。それにもかかわらず、日本人が慢性的に不足している栄養素のひとつでもあります。

カルシウムが含まれる食品として、牛乳や小魚を想像する人が多いですが、必要量のカルシウムをとるためには相当の量を食べる必要があります。たとえば、600mg のカルシウムを摂取するためには、牛乳は520ml、いわしは9尾必要ですが、ナチュラルチーズ(エメンタールなど)なら約50gでOK。ぐっと摂取しやすいイメージです。
実際は日常で足りていない分のカルシウムを補うことができればよいのですから、今までの食事にチーズひとかけをプラスするだけで、不足分は解消できます。
さらに、乳製品からとるカルシウムはもっとも体に吸収されやすいので、やはりチーズはカルシウム摂取に役立つ食材といえます。

Q チーズは太りそうというイメージがあるんだけど?
A 「太りたくない」とは、多くの人が持つ願いです。特にダイエット中は、エネルギー量(カロリー)や、脂肪分の多さから、チーズを敬遠する人も多いよう。でも、太りそうというイメージだけで、排除してしまうのはもったいないこと。チーズは健康的なダイエットに効果のある食品とさえいえるのです。

チーズの脂肪球は微細なので消化吸収が早く、短時間でエネルギーに変わります。また、ビタミンB2がいっしょに含まれているので、脂肪を燃焼し、なんと基礎代謝を上げることにも貢献してくれるのです。不足しがちな、ほかの栄養素も補ってくれるバランスがよいビタミンのサプリメントのような存在でもあるので、「チーズ=太る」からダメ!ではなく、ダイエット中にこそ、とるべき食品といえるかもしれません。もちろんどんなものも食べ過ぎや偏りは太る原因になるので、バランスよくということには留意して。

Q どうして山羊のチーズには灰をつけたものが多いの?
A 山羊のチーズは、飲みきれなかったミルクを長期保存するために、家庭の台所の片隅で作られてきたもの。
そんな環境の中で、チーズが暖炉の中に落ちることもありました。昔、チーズはとても貴重なたんぱく源だったので、灰がついたくらいで、チーズを捨てることはありません。
食べるべく、そのまま置いておいたら、いつものチーズよりもおいしくなったそう。こんな経験から、昔の人々は灰がチーズの保存状況をよくし、おいしくするということを知っていました。酸性の山羊チーズをアルカリ性の灰が中和し、風味をまろやかにすると、現在では科学的に理論立てて説明しますが、昔の人は経験から学んでいたわけです。

今は、食用に市販されている灰を使うのが一般的。不要なカビが発生していないかぎり、灰の部分もそのまま食べられます。ちょっとした歴史を知ると、さらにチーズを食べるのが楽しくなる、そんなお話です。

Q チーズって冷凍保存ができるの?
A 冷凍はできます。でも、一度冷凍したチーズは過熱しないと美味しく味わうことはできません。冷解凍すると、チーズの組織が崩れ、解けてしまったアイスクリームを再冷凍したように、ボソボソになってしまい、チーズ本来のなめらかさ、クリーミーさは、もう楽しめないのです。

とはいえ、加熱調理をすれば、おいしく食べられます。つまり、加熱調理する前提なら冷凍OKということ。調理するときは、組織を崩す原因になる解凍はさけ、冷凍のまま一気に加熱することがポイントです。冷凍するときは、すぐ使える形にして準備しておきましょう。せみハードチーズなら、スライスして1枚ずつ小分けにしておけば、トーストやハンバーグ、グラタンなどにすぐ使えます。細かい主レッドチーズは、冷凍用保存袋にいれて、できるだけ薄く板状にして冷凍して。使いたい分だけパキパキッと折って、取り出せるので使い勝手抜群です。ちなみにモッツァレラは水ごと凍らせて。

Q フランスではチーズは食後に食べるって、本当?
A 伝統的なフランス料理では、必ずといっていいほど、メイン料理の後、つまりデザートの前に、チーズが提供されます。これは、チーズには、重たい食事の消化を助ける働きがあるとフランスでは考えられているから。また、食事からデザートへの橋渡し的な効果もかねています。ですから、もし、レストランで食後に「チーズはいかがですか?」と問われたら、食後なのにチーズ?とびっくりせず、ぜひ、食してみてください。

フランス人にとってチーズはなくてはならない存在。美食家で有名なブリア・サヴァラン氏が「チーズのない食卓は固めのない美女と同じ」との言葉をのこしているほどです。

また、最近ではアペリティフ(食前酒)のときのおつまみにも、一口で食べられるサイズのチーズを楽しむことも増えてきています。また、朝食、昼食でも、食すようになり、フランスでもチーズの位置づけが変化しつつあるようです。

Q チーズを熟成するってどういう意味なの?
A チーズが食べごろの状態になるまで、適切に管理することを“熟成する”といいます。科学的に説明すると、乳脂肪やたんぱく質が分解され、うまみ成分が増した状態になること。つまり、チーズが持っている本来の味を上手く引き出してあげることが、熟成なのです。熟成に大切なのは、適切な湿度や温度。同じチーズでも、ひとつひとつ表情や形が違います。気候によっても状態はことなり、同じように育っていく(熟成する)とは限りません。その状態を見極めながら管理する、そこにチーズ熟成の経験や技術がものをいうわけです。

熟成中に外皮(表面)にカビが発生することもあります。それはチーズがダメになったということではありません。そのカビの力でチーズがさらに熟成し、おいしくなることも多いのです。外側がカビで覆われ、汚く見えたとしても、中身は絶品!というチーズも存在します。汚いからと見た目だけで判断せず、挑戦してみてください(外皮のカビは削り取って中身だけを)。魅惑の塾生チーズに出会う、大きなチャンスを逃さないで。

Q フレッシュチーズから出てくる水分は・・・?
A フレッシュチーズはチーズの中で一番水分が多い種類なので、保存しているうちに、チーズに含まれる水分が浮き出てきてしまうことがよくあります。

ちょっと濁った水分なので、食べることに不安を感じるかもしれませんが、チーズが悪くなったというわけではなく、チーズの中にあった水分が流れ出てしまったということ。ヨーグルトの上に出てくる水分と同じもので乳清(ホエー)と呼ばれています。食しても全く問題ありませんが、ペーパータオルなどで拭き取って保存することをお勧めします。

また、モッツァレラは水分とともに、袋や容器に入れられているチーズで、豆腐同様、その水によって風味や形が保たれています。でも、やはり、乳清が出てきてしまうので、徐々に白く濁ってきます。

フレッシュチーズは、時間がたつほどに、風味が落ちやすいチーズなので、購入したら、賞味期限にかかわらず、できるだけ早く食べるようにしましょう。

Q ヨーグルトがチーズに変身!?
A フロマージュ・ブランやクワルクなどのフレッシュチーズが、ヨーグルトと良く似ていると思った事はありませんか?実は牛乳1Lからヨーグルトは約1kg作れますが、フロマージュ・ブランはたったの300gしかできません。つまり、全くの別物で、フレッシュチーズはそれくらいミルクが凝縮されたものなのです。

とはいえ、このふたつが良く似ているのは、当然。簡単にいえば、牛乳を乳酸発酵させたのがヨーグルト、そして、そこから水分=乳清(ホエー)を除去したものがフレッシュチーズだからです。

これが分かれば、ヨーグルトからチーズが作れるということ!ざるなどにヨーグルトを入れ、水分が切れるように、そのまま一晩冷蔵庫においてみて。出てきた水分が乳清で、残った固形分がフレッシュチーズに近いもの。市販のものと同じ状態まで乳清(ホエー)を除去するのは難しいですが、美味しいフレッシュチーズが出来上がります。水分が抜けた分、味が濃くなり、なめらかさもアップ。塩、こしょう、ハーブを混ぜてディップにしたり、ジャムやフルーツと合わせたりしても楽しめます。

Q Q. どうしてチーズは生まれた場所、育つ環境によって味が違うの?
A 同じ名前のチーズなのに、味が違ったという経験はありませんか?チーズは発酵、熟成の方法で味や風味が異なります。また、季節が違えば、牛や山羊が食べるえさも異なるのでミルクの成分や濃度も変わります。だから一年を通してまったく同じ味を作ることは困難です。

フルーツはどうでしょうか?いちご、メロン、柿、みかん・・・。同じ名前がついていても、産地、作り手、季節によって味や甘さ、食感などが違いますよね?

チーズもまったく同じこと。カマンベール、ロックフォール、チェダーなど、同じ名前であっても、作り手や熟成士、また、その後の保存方法などによって、味は変わります。

チーズは自然を相手に作るもの。よっていつも同じ味にはなりません。だからこそ、チーズはおもしろく、そこに大きな魅力があるといえるでしょう。

Q Q. チーズは塩分が高いというのは誤解!?
A チーズは塩分が高いと思い込んでいる人も多いようですが、チーズ100gの中の塩分は平均2g前後で、かまぼこの2.5gに比べれば少ないほど。かまぼこにはしょうゆをかける人も多いので、それを思えばチーズのほうがさらに低塩になります。いちばん塩辛く感じるロックフォールの塩分は100gあたり4gほど。梅干しの減塩タイプでさえ、8gほどあるので、それよりは圧倒的にすくないのです。

チーズの塩分はダイレクトに舌に伝わるので、塩辛いと感じることが多く、また、チーズ熟成の過程でグルタミン酸などうま味が生まれるため、その風味によって塩分が強いと感じてしまう側面もあるようです。

塩分を抑えた食事をしたいと思っているなら、実際の塩分よりも、塩味をより感じやすいチーズの特性を上手に利用するのも一案。ほんの少し使うだけでも、風味が増し、うま味をしっかり感じることができるので、料理がおいしくなるのです。もちろん、カルシウムや良質のたんぱく質が摂れるなど、栄養のバランスがいいことも見逃せません。

※どんなものも極端に偏った食べすぎはNGなので、バランスには注意しましょう。


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